Siciliani a tavola a Nord: guida pratica di sopravvivenza. Pt.1: la griglia.

6 Aprile 20208 Ottobre 2020 Marco Narzisi 0 commenti

Chiariamo subito, il titolo è ironico: vivo da 9 anni in Canton Ticino, Svizzera, a pochi chilometri dal confine con la provincia di Varese, ed è uno dei posti in cui, obiettivamente, si mangia meglio in tutta la Confederazione. Venendo dalla Sicilia, ovviamente, è normale essere un po’ esigenti visto che abbiamo una tradizione e delle abitudini gastronomiche di un certo livello, e che pure gli svizzeri conoscono bene. Ma devo dire che, superato l’impatto e mettendo da parte una certa aria di superiorità e, diciamolo, quel po’ di provincialismo che ci portiamo dietro ovunque, si può restare decisamente soddisfatti anche con la cucina ticinese e lombarda ( e anche con qualcosa di quella svizzerotedesca o romanda, su…). L’importante è essere aperti alle novità, azzerare le aspettative e non partire col presupposto (cosa che molti fanno) che faccia tutto schifo. Inizio con questo articolo un piccolo tour del cibo ticinese e un po’ del Nord Italia.

L’arte della griglia

Iniziamo dal piatto forte: la grigliata. In Svizzera la grigliata è un’arte: la nostra rrustuta è buona, piacevole in compagnia, ma qui non si tratta solo di mettere un pezzo di carne sul fuoco, qua hanno proprio il culto della griglia. Dalla primavera all’autunno, quando c’è da festeggiare qualcosa si fa una grigliata, negli eventi pubblici c’è sempre la griglia accesa, ci sono ristoranti specializzati in carne arrostita. C’è chi addirittura sceglie anche la legna giusta, quella che, dicono, dà un sapore piuttosto che un altro alla carne.

Per farvi un’idea, ecco uno dei video promozionali della Coop svizzera sui prodotti da griglia, addirittura nelle quattro lingue nazionali (dal minuto 2.00 in italiano)

Una cosa molto diversa dalle nostre parti è la preparazione della carne: a noi basta un po’ di sammurigghiu, olio-sale-aglio-limone-origano e siamo felici. In Svizzera no: la carne viene molto spesso preparata prima mettendola in una marinatura, e poi spennellata con la stessa o con altro. Per noi magari è un po’ difficile da accettare, si può pensare che si perda il gusto della carne: ma, come detto, la griglia svizzera è un’arte, dove la carne è la tela su cui costruire paesaggi di gusto, bisogna pensarla come qualcosa di diverso dalla carne messa sul fuoco e basta. Una delle marinate più usate è quella alla birra e senape, usata soprattutto per la carne di maiale, e spesso si usa anche..il miele (la birra viene usata anche per sfumare direttamente sulla griglia). La marinata, sulla griglia, crea una crosticina leggera e dolciastra che sta benissimo col gusto della carne anche un po’ grassa: provare per credere!

Le carni.

Come da noi non può mancare la salsiccia, in Ticino ( e al Nord in general), la grigliata non è grigliata senza le costine (o puntine): in genere di maiale, con o senza osso, lunghe o corte, cotte una ad una o a blocco unico, sono le protagoniste della griglia, tanto che molti locali offrono costine a volontà. All you can eat alla ticinese, insomma.

Vanno tantissimo anche le bistecche un po’ spesse, l’entrecôte per esempio, in genere di manzo ma anche di cavallo o cervo (buonissimo), rigorosamente al sangue: la carne è obiettivamente fantastica, anche perchè in Svizzera non esiste praticamente l’allevamento intensivo, sono tutti animali che pascolano in libertà, almeno le vacche (e d’altronde i prati non mancano…), e anche la carne importata, il cavallo per esempio, e il cervo se non è di caccia locale, arriva in Svizzera solo se l’animale è stato allevato alle stesse condizioni. E la differenza, credetemi, si sente…e si paga: arriviamo a 50-60 euro per il manzo, e ci sono rigide norme sull’importazione, anche solo per spesa domestica (1kg a testa gratis, poi si pagano poco meno di 20 euro al kg di dogana).

Buonissimi anche i vari tipi di salsicciotti (volgarmente detti würstel): dal cervelat, grosso e corto, di manzo e maiale al bratwurst di manzo o pollo, bianco e speziato, c’è l’imbarazzo della scelta, ne esistono decine di varietà diverse. Da notare che si tratta di carni fresche, quindi da consumare abbastanza in fretta.

Un punto debole? Forse la salsiccia, quella che qui viene chiamata luganighetta: se avete in testa la bella sosizza di Fiumedinisi o Antillo, bella grassa, magari fatta a mano, con i pezzi di lardo…scordatevela. Qui è macinata a macchina e, soprattutto, spesso speziata, con chiodi di garofano o altro: non è male, è buona, ma molto diversa da quella che siamo abituati a mangiare.

E per chi non mangia carne?

Nessun problema: uno dei “pezzi” che nelle grigliate non manca mai sono i tomini, ovvero dei tondini di formaggio (e d’altronde siamo in Svizzera..) da cuocere sulla griglia. Il tomino perfetto resta un po’ duro fuori, ma cremoso dentro, l’importante è mangiarlo finchè è ancora fuso o si rapprende e non è la stessa cosa. Per i vegani… la cosa si fa dura, ma un po’ di verdure grigliate in un grill party come si deve non mancano mai.

Vi lascio con un video di una party band ticinese che è un vero e proprio inno alla buona griglia: SIAM POCHI MA GRIGLIAMO!